torstai 22. lokakuuta 2009

Tiedän, olen laiska. Mutta kun nykyään oikeasti opiskelen kokiksi parhaan mukaan. Paras ei vain aina ole parasta mahdollista. Sanon vain sen verran, että en yhtään ihmettele, miksi tässä maassa on niin paljon niin huonoja ravintoloita. Kun opiskelijoita ei karsita millään tavalla, tulos on tämä.

Koska olen (edelleen) vain köyhä opiskelija, senttiä pitää koittaa venyttää. Ruoan arvolisäveron alennus kun ei ole varsinaisesti tuonut vielä rahaa pankkitililleni. Jos sellainen hetki vielä joskus kuitenkin koittaa, lupaan liittyä kokoomusnuoriin.

Äsken keittäessäni itselleni teetä totesin hunajan olevan lopussa. Siispä:


Luin viime viikolla Anthony Bourdainin Kitchen Confidentalin. Tai suomennoshan se oli, eli Mestarikokin tunnustuksia.

"Uuu! Se luki kovan jätkän kirjan, on varmaan itsekin kova jätkä."

Niinpä. Vaikka olen vielä aivan täydellinen noviisi, voin sanoa, että kokeiksi opiskelevat ovat lusmuavia, toisiaan pakaroille liinoilla lätkiviä pikkunilviäisiä, joita kiinnostaa jotkin aivat muut kuin ruoanlaittoon tarkoitetut yrtit ja sienet. Enkä todella puhu itsestäni.

Toisinaan tekee mieli valittaa.

maanantai 10. elokuuta 2009

Virallinen valitus

Jos pitäisi valita yksi asia, mikä tässä maassa turhauttaa eniten, se olisi heti liian pitkän ja pimeän talven, pullamössösukupolven, korruptiolla toimivan politiikan, töykeiden lasten, nuorten ja vanhusten sekä kaiken muun huonon jälkeen BYROKRATIA. Vaikka itse en ilmaisusta juuri pidä, byrokratia vit#@taa. Nuo merkit tuli tuohon vahingossa, piti kirjoittaa, että byrokratia vituttaa.

Olen tilanteessa, jossa olen käynyt jo lukion ja jonkin matkaa korkeakouluasteen opiskeluja, ennen kuin tajusin, että haluan oikeasti työskennellä kokin ammatissa. Siinä vaiheessa heittää suuri tuntematon, etupäässä työvoimatoimisto ja opetushallitus, kapuloita rattaisiin. Tai tämä on ainakin minun tulkintani. Joka tapauksessa tärkeintä on, että jotakuta tässä huijataan.

Halusin suorittaa ravintolakokin tutkinnon aikouskoulutuksen puolella, jolloin minulle sanottiin, että turha toivo päästä sinne opiskelemaan, koska en ole pitkäaikaistyötön. Syrjäytyneet siis ensin, ei sillä niin väliä, jos siinä samalla syrjäyttää semmoisen, joilla ei vielä mene niin huonosti. Oppisopimuskouluksen puolella Tampereella ei kuulemma saanut opiskeltua ravintolakokiksi. Suurtalouskokiksi olisi sen sijaan voinut opiskella kummalla tavalla tahansa. Mutta kun en minä sitä pyytänyt. Ammattikorkean puolella pääpaino on yrityselämässä. Minua kiinnostaa puolestaan ammatin käytännöt.

Ainoaksi vaihtoehdoksi jäi siis toisen asteen koulutus, jonne hainkin opetushallituksen pykälöiden mukaan laittomasti. Koululla on kuitenkin viime kädessä sanottavansa siihen, ja pääsin kuin pääsinkin opiskelemaan. Ja nyt, taas tuntemattoman, "päällikön" täytyy punnita, saanko jatkaa opiskeluja, koska ylioppilaana olen vienyt peruskoulupohjaisen potentiaalisen opiskelijan paikan. Olen kuitenkin luottavaisin mielin.

Olen nuori, kohta 22-vuotias, tiedän mitä haluan tehdä ammatikseni, ja tässä vaiheessa sitä ei saisi enää tehdä. En juurikaan ihmettele, miten joku vähemmän tarmokas syrjäytyy jo ennen alkua. Tätä vauhtia olen vielä vanhanakin nuori vihainen mies.

lauantai 23. toukokuuta 2009

Paneer ja lusikallinen ricottaa

Tein eilen intialaistyyppistä tuorejuustoa paneeria, jota käytetään Intiassa matkaaman tätini mukaan siten, että valmis juusto muotoillaan pinaatin kera palloiksi, jotka sitten paistetaan. Tämänkertainen juuston tein marinoitavaksi valkosipulin ja chilin kera.

Aineksina oli lähimmästä Siwasta haettu maito sekä sitruunan puutteessa oleva sitruunamehu suoraan purkista. Käytössäni oli vain kolmen litran kattila, mutta tämä kannattaa tehdä suuremmissa erissä, jos vain mahdollista. Samalla vaivalla kun saa suuremmankin annoksen.

Maito lämmitetään miedolla lämmöllä, ja maitoon lisätään sitruunamehua, joka juoksettaa maidon. Tälle määrälle maitoa riittää noin yhden sitruunan mehu, mikä on vähän hankalampaa arvioida, kun käytössä on kovin muovinen sitruuna. Se oli varmasti syy siihen, miksi lopputulos ei ollut paras mahdollinen. Eli kannatetaan tässäkin vain kaikkea mahdollisimman luonnonmukaista.


Sitruunanmehua lisätään lämmittämisen aikana, jolloin maidosta erottuu massa ja hera, joka on vihertävää. Heran voi kaataa pois, jos sitä ei tarvitse, mutta tällä kertaa säästin sen (täydelliseti epäonnistunutta) ricottaa varten.


Massa suodatetaan kaksinkertaisesti taitetun harson läpi. Kunhan massa vähän jäähtyy, siitä puristetaan ylimääräinen neste pois, ja juusto muotoillaan. Kun juusto on muotoiltu, se otetaan pois harsosta ja pistetään jääkaappiin painon alle luovuttamaan loputkin nesteestään.

Tästä ei kannata ottaa esimerkkiä. Juustosta tuli epämuodostunut.


Annoin jäljellejääneen heran seistä huoneenlämmössä reilu puolivuorokautta happojen kehittymiseksi. Olen ymmärtänyt, että kun juuston juoksuttaa sitruunalla tai viinietikalla, sen happoisuus pitäisi riittää helposti ricotan tekoon. Yritykseni ricotan teosta taisi kaatua siihen, että juoksutin maitoa ensimmäisella kerralla liikaa, jolloin heraan ei enää jäänyt tarpeeksi proteiinia, josta ricotta muodostuisi.

Ricotta tarkoittaa italiaksi uudelleen keitettyä. Omasta erästäni tuli vajaa ruokalusikallinen ricottaa, mutta voin vakuttaa, että vaikka makuelämys jäi aika vaisuksi, kokemuksen kannalta ricotta oli täyden kympin arvoinen. Kehitys tapahtuu parhaiten yrityksen ja erheen kautta.

torstai 14. toukokuuta 2009

Parsakeitto

Kevät on kaiken muun ohella aikaa, jolloin parsaa saa syödä muutenkin kuin purkista poimittuna. Menussamme on ollut pariloitua parsaa, pekonia ja parsaa, parsaa ja parsakeittoa.

Kyseiseen parsakeittoon tuli 500 gramman puntti parsaa, yksi valkosipulin kynsi, yksi keltasipuli, puoli litraa kanalientä, noin 50 grammaa voita ja noin desi kermaa. Ensimmäiseksi parsasta irrotetaan puumainen osa, mutta tällä kertaa niitä ei heitetä pois, koska niistä saadaan lisää makua kanaliemeen.

Eli ihan ekana keitä parsan kantoja kanaliemessä, kunnes niistä irtoaa makua siihen. Taisin tehdä tätä noin vartin, jolloin parsamainen tuoksu jo tuntui. Leikkasin myös parsan nuput pois koristelua varten. Ne keitetään juuri ennen tarjoilua.

Sulata voi miedolla lämmöllä, ja freesaa sipuleitä ja parsan paloja piein tovi. Väriä tähän ei kuitenkaan kaivata. Freesaamisen jälkeen joukkoon menee siivilöitä kana/parsaliemi, ja keitosta keitetään, kunnes parsat on kypsiä. Sitten tehosekoitin laulamaan.

Kaiken tämän kauneuden jälkeen keitto maustetaan suolalla sekä pippurilla ja nuput heitetään sekaan. Kuva on muuten aika valju, keitto ei ollut aivan yhtä valjua onneksi.

Parsan putsaamiseen kannattaa käyttää aivan erityistä huomiota, ellei halua ratisevia hiven- ja kivennäisaineita.

Eksyin ruokaa tehdessäni taas jännän äärelle. Mitä ruokaan tulee, erittäin moni asia on jännää. Harmi vain, että en nyt juuri mitä jännää tänään pyöri mielessäni. Lupaan, että seuraavallakin kerralla minulla on jotain jännää sanottavaa.

sunnuntai 3. toukokuuta 2009

Kahvi

Suomalainen kahvi on yhtä huono karikatyyri oikeasta kahvista kuin lähimmän kiinalaisen ravintolan ruoka oikeasta ruoasta. Maku ja haju ovat haljuja kuin kylmä suihku tai, no, juhlamokka.


Vaalea paahto on kaiken pahan alku ja loppu - se aiheuttaa vatsanpuruja ja maistuu yksinkertaisen huonolta. Suomalaista kahvia ei turhaan naureskella jatketuksi kahviksi esimerkiksi espresson kotimaassa Italiassa.

Kahviriippuvuuteni ei ole enää kovinkaan paha. Joitain vuosia sitten sain viikon päänsäryn lopetettuani kahvinjuonnin seinään. Nykyään juomme paljon cappucinoa, kun espresso ei toiselle puoliskolle maistu. Mutteripannulla saa muuten lähes yhtä hyvää kahvia kuin kalliilla laitteella, vaikka yhtä hohdokasta se ei ole, ja pitää odottaa minuutin pidempään.

Juhlamokkaa ei ole enää pakko juoda, vaikka se onkin usein halvista. Pula-aika loppui jo.

tiistai 28. huhtikuuta 2009

Maun fysiologia

Ilmeisesti johonkin voi luottaa tässä maailmassa, koska telkkarista tulee taas Anthony Bourdain. Vaikka se tulee vain kerran viikossa, ei se haittaa. Moni hyvä asia tulee pienissä määrin, mikä on kovin epikurolaista. Olenkin lukenut viime aikoina gastronomian klassikkoa, Anthelme Brillant-Savarinin Maun fysiologiaa.

Maun Fysiologia on ehkä lämpimin ruoasta koskaan kirjoitettu kirja. Rakkaus ruokaan on niin tukahduttavan parahduttavaa, eikä sieviä, kauniita ja yleviä ylistyssanoja käytetä kertaakaan turhaan. On oivaltavaa lukea gastronomian kehityksestä 1700-luvulta asti, jolloin klassisen ranskalaisen keittotaidon kulmakivet laskettiin. En ole koskaan syönyt tryffeleillä täytettyä kalkkunaa, mutta olen aika varma, että se on hyvää. Nyt en osaa enää muuta kuin kehua vuolassanaisesti, suorastaan ylitsevuotavasti Brillant-Savarinia. Pakahdus.

Kun vertailee ruokailuun suhtautumista 1700-luvun Ranskassa ja nykyajan Suomessa, voi vain huokailla, koska täällä ollaan niin irtaudutta kaikesta siitä maanläheisyydestä, ja ennen kaikkea ruoan arvostamisesta. Kokin ammatti tuntuu olevan kunnioitettavaa tuttavien piirissäni vain siksi, että uskallan tehdä jotain uutta, eikä siksi, että ruokaa itse arvostettaisiin. Se on vain elämän ylläpitämistä.

Asiasta toiseen: tein eilen juustoa, mistä koin jonkinlaista ylpeyttä. Ruoka on toki aika visuaalista, ja pitäähän omista lapsistakin ottaa kuvia, mutta kun kamerassa ei ollut pattereita, niin ensimmäinen juustoni ei ikuistu tuleville sukupolville.

sunnuntai 26. huhtikuuta 2009

Puutarhan iloja

Kevät on kasvun aikaa myös ikkunalaudallamme, johon ilmestyi tänään ensimmäinen verso. En vain tiedä, mikä yrtti on kyseessä. Harva ilo yltää sille tasolle, kuin miltä kätensä multaan upottaminen tuntuu.

Lapsuudessani kotipihallamme kasvoi kaikkea perunasta vadelmiin, ja jokasyksyinen vadelmajäädyke oli yksi parhaista asioista. On tärkeää, että näkee mistä ruoka on kotoisin. Harvoin se kasvaa muovikääreen sisälle parasta ennen -päiväyksen kanssa. Itse kasvatettu ruoka on myös paljon halvempaa kuin kaupasta ostettu. Eikä edes tarvitse katsoa luomu-merkkiä, kun tietää, mitä on tehnyt.

Vähän sama asia on lihan kanssa - toki sitä syödään, kunhan ei vain nähdä, mistä se on kotoisin. En osaa arvostaa kanalahyökkäyksiä, koska niissä vain aiheutetaan lisää kärsimystä luontokappaleille. Kaikessa on kultainen keskitiensä. Ja ne, jotka sanovat metsästysä miehiseksi kivesten pullisteluksi, ovat harvinaisen väärässä. Se on luonnon kunnossapitämistä ja ruoan hankkimista puhtaimmillaan. Jos ei ole valmis kohtaamaan ruokansa lähtökohtia, ei voi olla valmis syömään. Asioiden kohtaaminen puhtaimmillaan antaa suuremman ilon kuin heti uskoisikaan.

Nyt pistän lisää siemeniä multaan.